Qıcqırmaq sözü Azərbaycan dilində istilik, uzun müddət saxlanma və ya digər amillərin təsiri nəticəsində maye və ya yarımaye qidaların keyfiyyətini dəyişərək xarab olmasına deyilir. Bu proses əsasən bakteriyalar və ya göbələklərin fəaliyyəti ilə əlaqədardır. Qıcqırma zamanı qida maddələrinin tərkibindəki üzvi birləşmələr parçalanır və bu, qidanın turşumağına, şişməsinə və xoşagəlməz qoxu əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Qıcqırmanın əsas səbəblərindən biri mikroorqanizmlərin çoxalmasıdır. Havada, suda və ya qidanın özündə mövcud olan bakteriyalar və göbələklər əlverişli şəraitdə (istilik, nəmlik və s.) sürətlə çoxalaraq qidanın tərkibini dəyişdirirlər. Bu proses fermentasiya adlanan biokimyəvi reaksiyalarla müşayiət olunur. Fermentasiya zamanı üzvi birləşmələrin parçalanması nəticəsində müxtəlif turşu, spirt və qazlar əmələ gəlir ki, bu da qidanın qıcqırmasına və xarab olmasına səbəb olur.
Qatıq nümunəsində olduğu kimi, qıcqırma həmişə mənfi bir hadisə olmur. Məsələn, südün qatığa çevrilməsi də qıcqırma prosesinin nəticəsidir, lakin bu halda əldə olunan məhsul qida kimi istifadə olunur. Qıcqırma prosesini nəzarət etmək və müəyyən məhsullar əldə etmək üçün insan əsrlərdir ki, süd məhsullarının, turşuların və digər qidaların istehsalında bu prosesdən istifadə edir. Ancaq qıcqırmanın istənilməyən hallarda qarşısını almaq üçün qidanın saxlanma şəraiti (temperatur, nəmlik) vacib rol oynayır.
Ümumiləşdirərək demək olar ki, qıcqırmaq sadəcə turşumaq və ya xarab olmaqdan daha çoxdur. Bu, mürəkkəb bir biokimyəvi prosesdir ki, həm faydalı, həm də zərərli nəticələrə səbəb ola bilər. Qidanın qıcqırmasının qarşısını almaq üçün düzgün saxlama şəraiti və mühafizə üsullarından istifadə etmək lazımdır.