Kəsmikləşmə, "kəsmikləşmək" felindən törəmiş isimdir və əsasən süd məhsullarının istehsalı ilə bağlı bir prosesi ifadə edir. Lakin bu prosesin mahiyyətini tam anlamaq üçün "kəsmikləşmək" felinin mənasını daha geniş şəkildə təhlil etmək lazımdır.
Sadəcə südün qatılaşması deyil, kəsmikləşmə, südün fermentlər (ənənəvi olaraq heyvani mənşəli əmmə, müasir texnologiyalarda bitki mənşəli fermentlər də istifadə olunur) və ya turşu vasitəsi ilə qatılaşması və maye hissəsindən (zərdabdan) ayrılması prosesidir. Bu proses nəticəsində südün içərisində olan kazein zülalı birləşərək qatı kəsmik əmələ gətirir. Kəsmiklərin strukturu, ölçüsü və qatılaşma dərəcəsi bir çox amillərdən, o cümlədən südün tərkibindən, istifadə olunan fermentin növündən və temperaturdan asılıdır.
Kəsmikləşmə yalnız süd məhsullarının istehsalında deyil, həm də biokimyanın digər sahələrində, məsələn, qida sənayesində bəzi qatılaşdırma proseslərinin təsvirində istifadə oluna bilər. Geniş mənada, hər hansı bir mayenin qatılaşaraq bərk və ya yarım bərk hala keçməsini ifadə etmək üçün də istifadə oluna bilər, amma bu daha çox məcazi bir istifadədir.
Maraqlı bir fakt kimi, kəsmikləşmə prosesi əsrlər boyu müxtəlif mədəniyyətlərdə süd məhsullarının hazırlanmasında əsas rol oynamışdır. Müasir texnologiyalar bu prosesi daha effektiv və nəzarət olunan hala gətirsə də, əsas prinsiplər dəyişməz qalır. Beləliklə, "kəsmikləşmə" termini sadə bir söz olmaqdan çıxaraq, zəngin tarixə və elmi əhəmiyyətə malik bir prosesin adını daşıyır.