Döyünçü sözü, Azərbaycan dilinin zəngin leksikasında əsasən taxılın döyülməsi ilə məşğul olan şəxsi ifadə edir. Sadəcə "taxıldöyən adam" və ya "xırmançı" kimi qısa təriflərlə kifayətlənmək, bu peşənin tarixi və mədəni əhəmiyyətini tam əks etdirmir.
Döyünçülük, əsrlər boyu kənd təsərrüfatının ayrılmaz hissəsi olub. Taxılın biçildikdən sonra xırmana yığılması və orada döyülüb təmizlənməsi, əkinçiliyin uğurunun təminatı idi. Döyünçü, bu prosesdə əsas rol oynayan, gücü, bacarığı və təcrübəsi ilə hörmət qazanan bir şəxs idi. O, sadəcə taxılı döyməklə kifayətlənmirdi; həm də xırmanın təşkili, taxılın düzgün yığılması və saxlanması kimi məsələlərdə də səriştəli olmalıydı.
Döyünçülük peşəsi, əməksevərlik, səbr və fiziki güc tələb edən bir iş idi. Əl ilə, ya da daha sonra inkişaf etmiş alətlərlə aparılan bu proses, uzun saatlar ərzində davam edirdi. Beləcə, döyünçülər, yalnız güclü fiziki quruluşa malik deyil, həm də yüksək dərəcədə dözümlülüyə malik insanlar olmalı idilər. Onların işi yalnız maddi deyil, həm də sosial əhəmiyyət daşıyırdı; çünki məhsulun miqdarı və keyfiyyəti birbaşa onların bacarığından asılı idi.
S. Rəhimovun "Başıçalmalı döyünçü qoca xırmançı Pasını qarşıladı" misalında olduğu kimi, döyünçü obrazı ədəbiyyatda da öz əksini tapıb. Bu ifadədə "başıçalmalı" sözü döyünçünün uzun illər ərzində apardığı ağır əməyin, təcrübəsinin və çətinliklərinin əksini göstərir. Yəni döyünçülük yalnız bir peşə deyil, həm də həyat tərzi, əmək mədəniyyətinin bir təcəssümü idi.