Dələmələndirmək sözü Azərbaycan dilində südün tərkibinin dəyişərək, xüsusi bir qatılaşma prosesindən keçməsi nəticəsində dələ (qatıq) halına gəlməsi prosesini bildirir. Sadəcə "dələ halına gətirmək" deyilməklə kifayətlənməkdən əlavə, bu söz daha çox südün fermentasiya prosesindən keçməsini, bakteriyaların təsiri altında turşuma və qatılaşmasını əhatə edir. Yəni, südün təbii və ya süni vasitələrlə mayalanaraq, qatı, qatıqabənzər, lakin daha qatı bir konsistensiyaya çatması prosesini ifadə edir.
Dələmələndirmə prosesi əsasən xüsusi bakteriyaların (məsələn, laktobasil) təsiri altında baş verir. Bu bakteriyalar süd şəkərini (laktoza) süd turşusuna çevirir və bu da süd zülallarının qatılaşmasına səbəb olur. Nəticədə, maye haldakı süd sıx və qatı bir kütləyə çevrilir. Dələmələndirmə üçün istifadə olunan üsullar və bakteriyalar növləri müxtəlif ola bilər, bununla yanaşı, əsas məqsəd həmişə eyni qalır: südü qatıqabənzər, lakin daha sıx və xüsusi bir quruluşa salmaq.
Maraqlıdır ki, dələmələndirmənin nəticəsi olaraq əldə edilən məhsulun dadı, qatılaşma dərəcəsi və digər xüsusiyyətləri bir sıra amillərdən, o cümlədən südün keyfiyyətindən, istifadə olunan bakteriyaların növündən və prosesin aparılma şəraitindən asılıdır. Beləliklə, “dələmələndirmək” sadə bir proses deyil, biokimyəvi reaksiyaların nəticəsi olaraq əldə edilən xüsusi bir qida məhsulunun hazırlanması prosesini ifadə edir.